Pšenice s barevným zrnem

4.10.2020

Dobrá strava je základ zdraví. Z mlhy se začínají vynořovat nové barevné plodiny nadupané antioxidanty, určené pro každodenní jídelníček. Dokonce i pšenice.

Všichni milujeme ovoce, protože je tak šťavnaté, slaďoučké a … barevné. Barviva z ovoce působí v našem těle blahodárně. Jsou to antioxidanty, které nás chrání před volnými radikály, a tím brání vzniku různých onemocnění. Představte si ale, že stejnou službu nám může prokázat i obyčejná pšenice – pšenice s barevným zrnem. Teď si určitě říkáte, že taková zvláštní pšenice přece nemůže být obyčejná! Mnozí z vás o ní možná nikdy neslyšeli, natož aby ji viděli na vlastní oči. A přesto tomu tak je. Pšeničné zrno se totiž odjakživa v přírodě vyskytovalo v různých zabarveních. Nejběžnější je červené a bílé zabarvení, také se ale vyskytuje modré, purpurové a žluté. Zabarvení pšenic je způsobeno polyfenoly, taniny, anthokyany a karotenoidy.
Mlsnému lidskému jazýčku však nejvíce zachutnala bílá mouka. Barviva totiž ovlivňují i chuť. Proto se dnes pěstují téměř výhradně světlé odrůdy, vyžadované pekaři. Toto je daň za lahodné bílé pečivo, ačkoliv je zde jistý paradox; spotřebitelé upřednostňují pečivo zabarvené do žluta, proto se těsto běžně přibarvuje žloutky. Bílou vránou mezi uniformními cereálními produkty na našich talířích je žlutě zabarvená pšenice tvrdá (semolina), pěstovaná především v Itálii na těstoviny. Historických důvodů pro upozadění pšenic s barevným zrnem však bylo více. Barevné odrůdy totiž dávaly výrazně menší výnos zrna a ekonomicky nebyly pro pěstitele tak výhodné.
Bílá mouka je však pro konzumenty ochuzením a potenciál pšenice jakožto masivně rozšířené potraviny vhodné ke zlepšování zdraví zůstává prozatím nevyužit. Na pšenici je ideální především univerzálnost jejího využití, protože na rozdíl od některých jiných významných zdrojů antioxidantů (káva, čaj, koření, paprika), ji v dostatečném množství a se železnou pravidelností může konzumovat téměř každý. Z hlediska ochrany zdraví je pravidelnost a dlouhodobost konzumace antioxidantů dokonce velmi důležitá. Jejich krátkodobým působením totiž nelze docílit zlepšení zdravotního stavu (jako ochrana před rakovinou). Působení musí být dlouhodobé v řádu i desítek let!

Zrod nových odrůd
Naštěstí si zemědělští odborníci obrovský potenciál pšenice uvědomili. Možná k tomu přispělo i to, že mezi spotřebiteli v posledních desetiletích vzrůstal zájem o funkční potraviny, přinášející kromě výživové funkce i pozitivní působení na lidské zdraví. Anthokyany obsažené v pšenici preventivně chrání proti srdečním chorobám, rakovině či neurodegenerativním onemocněním, na jejichž vzniku se podílí hydroxidové a peroxidové radikály a superoxidový anion. Zrodil se nápad vyšlechtit nové odrůdy barevné pšenice seté, vhodné pro současné pěstitelské technologie. To bylo možné díky starým odrůdám pšenic se zabarveným zrnem, jež byly uchovávány různě ve světě jako genové zdroje. Podařilo se úspěšně nakřížit odrůdy s lepšími technologickými vlastnostmi a vyššími výnosy zrna, které jsou zajímavé jak pro ekologické, tak i intenzivní systémy hospodaření. Několik nových odrůd již bylo odzkoušeno a zařazeno do státní odrůdové knihy České republiky. Zatím jsou však pěstovány hlavně ekologickými zemědělci, a to pouze okrajově. Do budoucna by však mohlo být využití široké. Předpokládá se, že pšeničná barviva by mohla jednou v cereálním průmyslu nahradit umělá barviva

Barevná mouka jako zdroj antioxidantů
Již zde bylo zmíněno, že pšenice s barevným zrnem obsahují látky s antioxidačním účinkem. Antioxidanty patří mezi tzv. bariérové látky, které zabraňují karcinogenu, aby se dostal k DNA a poškodil ji. Anthokyany rovněž příznivě působí na zdraví jater zvýšením odolnosti jaterních buněk a aktivují některé jaterní enzymy. Snižují riziko cévní mozkové příhody a diabetu. Bylo potvrzeno, že kyanidin 3-glukosid napomáhá regulaci tuků v krvi a přispívá ke snížení obezity. A co že to vlastně je anthokyan? Jedná se o ve vodě rozpustné flavonoidní komponenty – sekundární metabolity flavonoidů, chránící rostlinu před houbovými chorobami a stresem z vnějšího prostředí. Nejvíce cenných látek, jako jsou vitaminy, minerály a fytochemikálie, je vždy obsaženo v mouce celozrnné (a to i u bílých odrůd), která má oproti bílé mouce mnohem větší antioxidační kapacitu. Standardní bílá mouka není z hlediska obsahu antioxidantů jejich významným zdrojem. Celozrnná mouka ano, kromě toho však sama o sobě i snižuje riziko metabolického syndromu, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny trávicího traktu a diabetu II. typu.

Kde je barva, to musím sníst
Různá barviva jsou v zrnu uložena na různých místech. Některé barvy jsou tradičně v obalových vrstvách, zatímco jiné jsou přímo uvnitř zrna (v endospermu). Toto je třeba mít na paměti, abychom mohli plně využít obsažené antioxidanty, a volit podle toho způsob zpracování (již na úrovni mlýnů). Je nasnadě, že u těch forem, kde jsou barviva uložena v oplodí, je nutné konzumovat celozrnnou formu, popř. alespoň přidávat do mouky otruby. V modrých a žlutých zrnech se však rostlinná barviva nacházejí přímo v endospermu, a tím pádem se dostanou i do bílé mouky.

Celý článek najdete v Nové Regeně 09/2020.

You Might Also Like